Jeruk Purut

Di halaman rumah saya tumbuh pohon jeruk purut yang sudah lumayan tua dan berbuah lebat. Kebetulan jenisnya jenis yang baik, air perasannya sangat banyak. Saya sering menggunakan air perasannya untuk menetralisir bau anyir dari ikan, baik ikan air tawar maupun ikan air laut. Bila hanya untuk keperluan lotek atau sambal, airnya sangat berlebih dan sisa jeruk yang tidak terpakai, terpaksa saya buang.

Daun jeruk purut yang bertingkat dua ini pun banyak manfaatnya. Saya sering menggunakannya untuk menyedapkan adonan tepung. Daunnya diiris setipis mungkin dan di taburkan ke adonan tepung sebelum menggoreng tempe. Rasa goreng tempenya menjadi lebih sedap.

Suatu malam, istri saya hendak menyiapkan santap malam. Di desa memang malam sangat sepi dan jauh dari restoran maupun warung makan, jadi kita harus menyiapkan sendiri apa adanya. Untungnya di kulkas biasanya tersedia bumbu pecel dan persediaan sayuran. Kita patut bersyukur ada warisan resep pecel ciptaan nenek moyang kita. Makanan sehat dan paling mudah mempersiapkannya. Begitulah, setelah semua sayur selesai dikukus. Pelengkap krupuk sudah di goreng, tinggal membuat adonan bumbu pecel. Untuk mengencerkan bumbu pecel, kita biasa menggunakan bekas rebusan sayur, agar bau sayur tetap melekat ke sambalnya.

Nah, belum lengkap bumbu pecel bila belum dikucuri jeruk purut. Karena gelap, tidak mungkin saya memanjat dan memetik buahnya. Jalan yang paling mudah adalah menggoyang pohonnya, pelan-pelan saja agar tidak terlalu banyak jeruk yang jatuh, cukup satu atau dua saja. Alhamdulillah memang hanya satu jeruk tua yang jatuh. Sudah lebih dari cukup. 

Mangut

Suatu hari seorang sahabat menelepon saya, “Mas, saya nanti siang akan lewat daerahnya Mas. Saya akan langsung ke stasiun naik kereta jam 15:00. Saya sampai di sana kira-kira dhuhur Mas. Saya pengin makan enak. Tolong ya carikan restoran ya”.

Wah, paling tidak dua nikmat akan saya peroleh. Pertama bertemu sahabat lama dari kota besar dan kedua makan enak. Saya mulai pikir-pikir, makan apa ya? Banyak kemungkinan yang bisa saya pilih. Sate? Bakmi Djawa? Brongkos? Pecel? Jamur? Akhirnya saya tetapkan: Mangut !! Kebetulan saya tahu warung mangut yang agak masuk ke tengah-tengah desa. Mangut kuthuk disajikan dalam cobek tanah dengan tambahan wader goreng dan lalab sambel. Sebagai bonus kita mendapat satu cobek gudeg. Selesai makan, sahabat yang disertai istrinya tersebut mengangkat dua jempol saking enaknya, sambil mangut-mangut. Biasanya yang bisa di mangut-kan adalah ikan kali, yang sangat umum adalah lele. Namun kali ini sahabat tersebut saya ajak mencicipi mangut ikan gabus, atau mangut kuthuk istilah di daerah saya.

Sejak itu saya mencoba membuat mangut sendiri, berdasarkan resep yang saya browsing dari internet.  Kebetulan saya memiliki beberapa butir kelapa tua. Mudah kok cara memasaknya. Pilhlah ikan segar, saya malah mencoba ikan tongkol segar, yang di potong-potong kecil. Tongkol ini perlu dibumbui dahulu sebelum siap di goreng. Bumbunya adalah ketumbar, bawang putih, kunyit dan garam. Setelah dihaluskan, di larutkan dengan air panas dan dikucuri jeruk purut (sesungguhnya jeruk nipis, tapi halaman saya yang ada jeruk purut), ikan yang sudah di bumbui, didiamkan beberapa menit. Kalau masih sabar untuk sementara waktu bisa dimasukan lemari es. Ikan yang sudah siap berbumbu boleh di goreng sampai matang. Belajar dari istri saya, potongan ikan ini harus mencicipi dulu minyak panas, sebelum seluruhnya di cemplungkan ke minyak, dengan demikian sang ikan tidak melekat ke wajan.

Kuah mangut dimasak tersendiri dengan bumbu “standard”, yakni cabe rawit, bawang merah, bawang outih, kencur dan irisan kecil-kecil lengkuas muda. Setelah ditumbuk sedikit halus, barulah di goreng sebentar, bersama daun salam dan cabe rawit utuh tambahan selain yang sudah digerus. Kuah santan sudah boleh dituangkan dan menjelang kental benar tongkol gorengan boleh dicemplungkan. Soal rasa tentu relatif, namun setidaknya nostalgia saya terobati. Alhamdulillah.